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2012.03.09 (Fri)

創作平安王朝料理を体験してきました!

と言う訳で。
一昨年ネットで偶然見つけた平安時代のサイトで「創作平安王朝料理」という物が有るのを知りました。
此れを見つけた当時は夢やら妄想やら(笑)色々広がりまして、早速行ってみたいとお店を検索したら、
京都東山三条にある(平安神宮の近隣)「京料理六盛(ろくせい)」さんと言うお店で今でもやっているとの事だったので、行こうと思ったのですが・・・。

<二名様から>

と言うこの一言に、妄想天国から現実の奈落に突き落とされまして(笑)平安はおひとりさまを拒むのかー!!!と、がっくり。
しかも、お値段がお貴族様(笑)税込みサービス料込で14490円で御座います。いやっほーい!!節約生活だー☆
私の見たサイト様は、二回ほど経験されていると言う事だったので、すげぇ・・・(byハリソンフォード)でした。

勿論お友達に声を掛けても玉砕!粉砕!大喝采!(オイ)だったし、彼氏も居ないし、親連れてくのもアレだし、あー、もう一生この平安王朝には近づけないのね・・・としょんぼりしてましたが・・・。

ふとなぜか、去年の秋、そう、其れは2012年の大河が平安時代を取り上げ、源氏物語が映画化したと知ったその日だったか・・・。

<友達が居なければ同好の仲間に呼びかければ良いじゃない>
<広いネットの中だもの、誰か一人くらい、平安時代が好きでこういうのが好きな物好k(銃声)同好の士が居るかも知れないじゃない!>
と、吹っ切れまして。人見知りを超えた暦女パワーが遂にキーボードへと向かわせました(苦笑)

お陰さまで総勢5名のお仲間が集まって下さり、先月開催の運びと為りました。感謝です!!

さて。前置きが長くなりましたが、六盛さんで御座います。色々とイレギュラーなお願いをしちゃいましたが、快く受けてくださいました。さすが老舗ですね!
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当日、受付を通して中へ案内。いやもう、庶民にはもう、お店の中を見て内心ビビリでした(苦笑)さすが結婚披露宴とかやってるだけあるなぁ。うおぉ、店の中に太鼓橋が有る!!ちなみに待合のお部屋には季節柄ひな壇が飾ってありました。ああ、春ですねぇ・・・(写真はピン呆けでした・・・orz)

お茶と当日のお料理の説明を書いた紙をいただきまして、いよいよお部屋へ。
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ちょっと薄暗くしてあったのは、平安時代の明かりはこんな感じでしたという事でしたが、現代人には暗っ!!って感じなんでしょうね。流石に少し後に明かりを付けて下さったので、写真も何とか取れました(笑)
暖房もまだ暖まってなかったのですが、ぶっちゃけ平安時代なんて炭櫃(すびつ)だし、窓もガラスも有りません。
寝殿造りには壁は無いのです。塗込(ぬりごめ)という倉庫兼寝室以外に基本土壁は無く、御簾、几帳、格子戸で部屋分けしてました。
ですから十二単が此処で役立つのですね。あれは、冬は防寒具だったわけです。因みに平安時代貴族は基本裸足ですから、そりゃあもう大変だったでしょうね。大奥とかJINにも登場する皇女和宮のお話で、江戸城に来た時に裸足だった事で笑われたとか言うエピソードが有ったと思います。足袋は武士の文化なのですね。

閑話休題。

さて、お料理は既に並べて有りました。私がサイトで見たアレが!目の前に盛られてました!インパクト大ですッ!今回のお料理は平安貴族が食べた正餐を現代風に創作アレンジしたものです。貴族とは言え普段もこんな豪勢な料理を食べていた訳ではなく、年に二回くらいだったそう。藤原忠実が1115年公卿を持て成す為に行った正餐の内容を再現したものだそうです。
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当時は、「一器一種」「立盛(たてもり)」が基本で、これは「一つの器に一つの料理」、「盛り付けは高く盛る事」で、品数の多さと、丁重さを現したと言う事です。宮廷料理って大体そんな感じですよね。
盛るぜぇ~!!盛っちゃうぜぇ~!食い尽くしてみろ!って感じで盛られたご飯は「貴方の為に!」って事なんですよ。決して冗談でもウケ狙いでもありません(笑)

さらに、これは貴族の嗜みとしてですが、平安時代はグルメに関して盛り上がるのは品が無い。はしたない。という事で、余り資料が残されていないのです(残念)食事に関してのマナーも、<がつがつ食うな、黙って食え。>というマナーが有りまして。(現代の正式な作法もそうですが)
此れだけ盛られた料理を全部食べる事は無かったのです。正しき平安貴族はたくさん有るお皿の料理をあちらこちらと少しづつ箸をつけて食べて、そして当たり前に残したお料理はスタッフ下の者達が美味しく頂くという流れが出来ておりました「食い散ら(か)す」とはこれが語源なんですね。昔は悪い意味ではなかったのですね。これは中国とか朝鮮王朝でもそうだった筈なので、そういう文化の流れがあるのでしょうか。
また、客としても、出されたお料理を残さず食うのは<足りなかったのか・・・!?ウチの出す料理が少ないと・・・!?>失礼に当たるわけです。

そしてお酒は濁り酒です。白とか黒とかモロミとか色々有るようですが、今で言う清酒なんて早々無いんです。この時代。まあ、甘酒しか飲めない私にはどっちでも良い事なんですが(オイコラ)

ま、そういう事を頭に置きつつ現代のお姫様たちはしゃべくりながら箸を進め・・・。

って重ッ!!

そう、「箸より重いものを持った事が無い」の語源となったその物が此処に存在しておりました。
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銀の箸です!!重いです!500グラム(想像)の重りを持ってご飯を食べてるような<大リーグ養成ギブス>的な箸でこのお食事を頂くのですね!当時のお姫様は十二単を背負い、銀の箸で飯を食ったのです・・・。そりゃ、箸より重いもの持った事無いだろうなぁ(苦笑)
(一応、ころあいを見計らって木の箸も出されますのでご安心を)
でも、銀の箸や器はその昔、毒が仕込まれていると変色するとか言われてまして、其れを見抜く意味もあったとか。当時は暗殺手法は毒殺が多かったので・・・貴族は命がけなんですね。ちなみに、木の箸は木の味がするので、お料理の味を楽しむなら銀の箸お勧め。
ちなみに、箸と共に銀の匙もあります。当然重いです(苦笑)

さて、此処で今回食す料理達への基本知識。

当時の味付けは基本的に塩と酢が基本。「塩梅」するの塩梅は此処から来ています。そして醤(ひしお)、味噌みたいなものも有ったそう。今回は四種器(よぐさもの)として 醤、酒、塩、酢 が用意されておりました。
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醤は醤油の先祖であり、現代で言う所のしょっつる、ナンプラー、魚醤みたいな物です。個人的には今回大活躍しました。

保存技術が殆ど無い時代(氷室を使っても限界がある)ので、基本的に「干物」「塩漬け」が多くなります。腐らせない為にそりゃあ塩盛り盛りです!!減塩なんて言葉無いですからね・・・!想像しただけで腎臓壊れそう・・・。そして、生。生は最高級。目の前で捌いて盛るのが最高のお持て成しです。これぞ<切り盛り>

ぶっちゃけ、<しょっぱいか味が付いて無いか>ってのが大体基本なんです平安時代。

平安美人の顔がおたふくなのは、あれは、「むくんでる」んです・・・。美の価値観と言うのは時代ごとに違います。ステータスのある者が時代の美を象徴するのです。強い者、権力の有る者、富める物は<美しい>のです。そう、あの時代、塩分と栄養が偏りすぎて運動もしなくてぽっちゃりで顔むくんでて青っ白い顔してるのが権力者なのです。だから、<美しい>のです。痩せてて日に焼けたような色黒は(労働者階級)不細工なのです!と、平安時代なら美人だったで有ろう私が言うのも変ですが(自爆)

そういう事も踏まえつつ、自分で匙をもって塩や醤(ひしお)で味を付けながら頂くのです。
匙で調味料で味を調節して食べる。此処から「匙加減」と言う言葉が生まれました。

平安時代、言葉の語源が多いです!面白い・・・!

味が無いという事で現代人の姫君たちには受け入れがたい所があったようですが、古来日本人の味覚が鋭く優秀なのは、素材の味を生かして<旨み>を感じる能力が発達していたからなのです。明治維新後、西洋化の波と豊かさに飲まれて、本来持つ能力を失いつつあるという事なのですね。実に危機的状況なのです。

ちなみに、私、学生時代は看護学生として病院併設のオンボロ寮に住んでまして。その間の食事がまあ、病院食に近い味付けでして。
味薄ッ・・・!!という経験を若き頃に数年過ごした結果、味薄い料理でも平気になったと言う(苦笑)
今でも自分で作る料理は時々味が薄いらしく、親は醤油とか足してます・・・。血圧高いくせに・・・(汗)

そして決して「味が無い」という事はなく、良く噛んでいるとちゃんと素材の甘みや旨みを感じられます。勿論、平安時代を再現したとは言え現代人が食べているので、さすが料亭。きちんと味もギリギリのラインで付けてあるので、平安時代の人が食べたら美味い!!なにこれ味付いてる!!っていう感じかもしれません。


料理は全部で十進あります。一つづつ行きましょう。

「一進 祝菜(ほがいな)」
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この王朝料理における、前菜。前菜がメインみたいな感じですが。
中央のご飯は(御物:おもの)
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当然残していいです。お茶碗大盛り三膳分詰め込んだそうです(爆)
ご飯の周囲に並べられているのが「おまわり」と呼ばれるもので、数が多いほどご馳走であったから別名「かずもの」と呼ばれ、此れが「おかず」の語源になった訳です。

「蘇(そ)」
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まず、手前の「蘇(そ)」からお召し上がり下さいとお店の方の説明があります。
これは所謂チーズの原型です。生乳を八時間ほど煮詰めて冷やして固めたものです。奈良飛鳥時代には既に酪農が伝わっていて、牛乳もお貴族様は飲んで居りました。とは言えほぼ高級滋養強壮ドリンクとかそういう薬扱いです。
ちなみに乳製品には当時、「乳、酪、生(しょう)酥、熟酥、醍醐」と5つあり、「乳」は所謂牛乳、「酪」は現在のヨーグルト、「生酥(蘇)」は乳を煮詰めて一晩放置すると上に脂肪分が浮いてくるのを固めたもので、そして浮いてきたものをさらに煮詰めたものが「熟酥(蘇)」。今回の蘇はこの生蘇熟蘇の中間的な感じかな?ミルクっぽい感じのするさくっとした感じのものでした。カッテージチーズに近いかもです。美味しかった・・・。私これ好き(^▽^)以前も食べた事が有りますが、そちらはもっと煮詰めた感じの茶色くてもうちょっと固いものでしたね。
そして「醍醐」は其れをさらに熟成加工したものでチーズの原型とも言われてます。(ただし、作り方は現在に伝わっておらず、復元したものが有れば食べてみたいです)
ともかく、乳を加工して第五番目(最後)に出来る最上美味なるもの。仏教の涅槃経も同じく最後で最上の教えである事に例えたのが所謂「醍醐味」の語源です。

二皿目以降はお好きな順番でどうぞ、という事だったので心の赴くままに食べて行く事にしました(笑)
まずはお肉。
「脯宍(ほじし)」
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当時のお肉といえば猪、鹿。他には牛や馬、アザラシとか熊とか鯨も海豚も狐に狸に犬に・・・。愛護団体真っ青だね(苦笑)まあ、当たり前だが大昔ですから食える物は色々食べてたって事で。でもご安心を。出てくるのは一番抵抗無く食べられるであろう猪肉です!(笑)もっと固いかと思ってましたが柔らかく、臭みも無く、味も濃くって美味しかったです。ご飯のおかずにOK。
恐らく本来は猪とか鹿肉を醤酢(ひしおす/現在の二杯酢)で和えた生宍というものが出され、余ったのは調味液に漬けて寒干にしたらしい。干し肉は其れはそれで美味そうだ。(仏教がお盛んになると生臭物として牛や馬肉は殆ど食べなくなるんだけどね、まあ牛とか馬は農耕や騎馬に重要だからそれも有ったのかもね)
ちなみに「脯」は干し肉の事。

「ほしいお(月+昔と魚)」
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干した鱚(きす)を薄く切って焼いた物。勿論鱚だけでなく他の魚でも作ってました。

「脯鳥(ほしどり)」
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雉肉です。臭みも無く上品に仕上がってました。美味い。この時代は野鳥を食べてました。百人一首にも出る、山鳥の尾の~~~の山鳥も美味しく頂いてた訳ですね(苦笑)鶉、鴨、鳩、雀、鶴まで食べてたとか。勿論高級食材。ちなみに鶏はあんまり食べませんでした。何でかと言うと、仏教の影響を受け天武天皇が肉食禁止令を出して、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(牛・馬・犬・猿・鶏)の肉食の禁止を定めたからだそう。農耕期間は家畜の肉を食うなと言う事ですね。(猿は家畜なのか・・・?猿田楽に使ってたからか・・?)でも、猪と鹿は普通に食べてたそうです。

「蒸鮑(むしあわび)」
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蒸した鮑。今も昔も海人さんが海に潜って採ってます。やっぱり貴重品。伊勢神宮でもお供えされてますね。熨斗にくっ付いている長い黄色い棒みたいな奴は元々鮑を熨したもの。今でも高級な熨斗には鮑を使ってるらしい。
柔らかく煮てあって、昔どっかで食べたゴムみたいな鮑とはぜんぜん違う、美味し国って感じでした・・・。鮑って本当に柔らかいんだね・・・(笑)

「楚割(すやわり)」
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割り干しの事。魚肉を細く削って干したものです。今回は鰹でした。ご飯に合う(笑)鮭、鯛、鮫などが用いられ、現在でも伊勢神宮では鮫が使われているそうです。


「焼蛸(やきたこ)」
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蛸です(笑)弥生時代には既に蛸壺で蛸を取って食べてたそうです。当時は基本焼いて食べてたそうです。
特筆すべきことは・・・特に無いかな。だって、普通に蛸だったもの(笑)


「醢(ししびしお)」
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魚介鳥類を塩漬けとかにしたもの。要は塩辛。海鼠腸(このわた)雲丹(うに)等が主で、他にも色んな山海の珍味が都に届けられたそうな。本日は長芋に海鼠腸が乗っかってました。実は海鼠腸は苦手でしたが其処はやっぱり何事も体験って事で平安時代のお姫様になったつもりで!完食しましたとも・・・!

以上八種類が一進で御座います。この時点でもうお腹一杯になってる人も居たみたいですが、此れからまだ続きますよ!

二進
「羹(あつもの)」
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基本的に平安時代、料理は既に盛り付けてあって冷めた物でした。勿論ご飯も当時は冷めたものです。(六盛さんでは温かいご飯が盛られてましたけどね)でも、この料理は温かい物が出たので、だから「あつもの」なんですね。諺にもある、「羹に懲りて膾を吹く」ってのが良い喩えかと。基本汁物。今回は蛤のお吸い物。ああ、ほっとするね。美味しかったです。

三進
「割鮮(かつせん)」
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所謂刺身。平安時代は刺身は最高級料理。当時は切るのではなく押して割ったようで、包丁を入れる事を割ると言い、新鮮なものを割って食べる。だから「割鮮」なんですね。歯応えの良い鯛のお刺身と、烏賊のお刺身でした。塩を付けて頂けば、ほのかに甘さも感じました。美味い・・・!
元々包丁と言うのは「庖(台所)」を意味した漢字で「丁」は「馬丁(ばてい)」等のように其処で働く人を意味し、「台所で働く人=料理人」と言うのがもともとの語源。話はそれますが、古代中国に凄い腕の良い庖丁(ほうてい)=料理人が居まして、王様の前で牛一頭をあっという間に解体して王様が吃驚したそうです。彼の持っていた刀を庖丁と呼び、それが日本に其の儘伝わって料理に使う刃物を包丁(ほうちょう=日本読み)と言ったそうな。諸作法に則って刀捌きの素晴らしさを見せるのが「式包丁(包丁式)」の始まりとの事。滅多に見られませんが、今でも神社で新嘗祭などで奉納神事として行って居るそうです。

四進
「炙(あぶりもの)」

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素焼きの焼き物です。今回は車海老を焼いたものです。海老美味い。お店に行く季節によっては鯛だったりするみたい。平安時代は素焼きにするのが大半で味をつけて焼くようになるのは室町時代に入ってからだそうです。


五進「調菜(ちょうさい)」
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野菜とか乾物を使った料理です。今回はカブ。柚子が乗ってて爽やかな感じ。
因みにこの辺から創作色が強くなります。

六進
「挙物(あげもの)」

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油で揚げる料理は平安当時は唐から伝わったお菓子だけで、調理法として成立するのは(天麩羅が出来るのは)室町時代からでした。ごま油で揚げる事が多かったようです。ですので勿論今回は創作です(笑)お野菜と、椎茸かなんかだった(うろ覚え)因みに乗っている容器は高杯(たかつき)と呼ばれるものです。

七進
「窪杯物(くぼつきもの)」

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今回は海鼠(なまこ)。海産物を酢で洗って調理した所謂酢の物。窪杯に入っているのでそう呼ばれたのだろうと思われ。
ちなみに海鼠も苦手でしたが・・・気合で食べた!!うん・・・海鼠だった!!(爆)

八進
「姫飯(ひめいい)」

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赤米は古代から残っているお米。赤い色は目出度い色とされて、神様に古来供えた物。でも、それだけだと固いし美味しくないので、もち米と混ぜる事によって柔らかく食べました。赤飯は元々小豆ではなく、このお米を使っていたそうです。しかし、美味しくないので時代が下がって品種改良で美味しい白米が沢山出来る様になると、避けられてしまい、殆ど栽培される事が無くなりました。しかし神様や目出度い時に赤いご飯を供える風習は残ったので、小豆で色をつけて赤飯としたようです。
湯漬け(お茶漬け)ぽくなってて美味しゅう御座いました(^^)山葵と白身魚がまたお茶漬けに合ってて格別・・・☆

九進
「木菓子(きがし)」

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いよいよゴールが見えてきました。平安時代の菓子と言えば基本は果物(くだもの)。果子(かし)=菓子(かし)なのですね。次の十進にももう一つの(くだもの)が出てきます。季節によって栗、橘、梨、桃、枇杷とか色々なものが出ていたようです。因みにこの時代、柿は渋柿ばっかりだったので、干し柿にして食べてたそうです。で、今回は・・・苺。平安時代の枕草子には「いと うつくしき稚児のいちごなど食いたる(可愛い幼い子が苺などを食べてる様子)」と有るので、既に苺を食べていました。が、現在のいわゆる苺は江戸時代に渡って来た物で、平安時代は野生の野苺を食していたのでしょう。甘いのか酸っぱいのかは分りませんが(苦笑)


十進
「唐菓子(からがし)」

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いよいよ本日のラスト!別名は唐果物(からくだもの)。こちらは木果物(きくだもの)とは別に唐から渡って来た果物(くだもの)と言う事でそう呼ばれたそう。材料は米粉や小麦粉、大豆、小豆などを原料に、酢、塩、ゴマ、甘葛汁(あまづら)、水飴などを加えてゴマ油で揚げたものです。ちなみに当時は砂糖は有りません。甘葛汁(あまづら)と言うのは夏蔦の樹液を煮詰めて濃縮したもので、現在ではもう作られていない幻の甘味料です。因みに再現した人々もいらっしゃいますが、結構大変だったみたいですね・・・。やっぱり高級食材。かなり甘かったそうです。樹液を煮詰める・・・。メープルシロップ的な感じかも?(風味は違うだろうけどね)
思ったより小さかったけど、勿体無いのでよく噛締めて食べるとほんのりした甘さが美味しかったです。

「割烹」の語源も平安時代にあったのですねぇ。色々勉強になりました!!


と言うわけで!以上で御座います。二時間たっぷり掛かって頂きました。

味には賛否両論あるでしょうが、私は美味しかったですよ。流石料亭。で、もう一回行けるかと言われたら・・・。季節を変えてまた行ってみたいですね(行けるのかww)だって違うメニュー(食材)が出るらしいし。まあ、お高いので早々ホイホイとはいけませんが(苦笑)

現代の調味料や、保存技術、調理方法がとてもありがたいと思わせてくれます。食べ物は大事にしないといけないよ。マジで。あと、現代人は柔らかいもの食べ過ぎて顎が弱ってると言う事が良く分ったです。皆固い連発してたし(苦笑)平気で食ってた私はやっぱり野生児だったかも知れぬ(爆)銀の箸に干し肉・・・。平安貴族は実はワイルドな生活だったのかも(笑)
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そんな平安貴族気分が味わえる素敵体験でした・・・!!
二年越しの夢が叶って幸せな時間でした。参加してくださった方々に感謝!

あ、もしかして(居るのかな)体験してみたいと言う方に・・・。
六盛さんのこのコースは予約制です。一週間前には予約して、3日前から全額キャンセル料が掛かりますのでご注意。特別な材料を仕入れているのでご了承下さいとのこと。お値段は14490円(税込+サービス料込)
場所  :京料理 六盛(ロクセイ)
URL :http://www.rokusei.co.jp/menu/oucho.html
詳しい事はお店にお問い合わせ下さいね。

また、今回は私も初体験だったのでスタンダードに予約しましたが、後から食べられないものとか大丈夫かなと思ったのですが、やはり好き嫌いや食材によってはアレルギーなどで食べられないものが有るかたもみえるようなので、事前にそう言うのが有る場合はお店に伝えれば食材を考慮してくださるそうです。其れは知らんかった・・・。なのでここに書いておきます(苦笑)
六盛さんは結構有名なお店なようで、参加者の方には既に何回か来た事が有る方も見えました。・・・すごいなぁ。手桶弁当とかでるるぶ等に掲載されてます(笑)

また、フルコースでは厳しいと言う方に、こういうコースも。
「食遊菜都」2012・冬◇大河ドラマ「平清盛」放映記念 創作平安王朝料理 ~京の冬の旅・食文化キャンペーン~
http://tabihatsu.jp/program/82323.html?aff=asukyo-s
6000円でお試し的に今回のお料理の一部を食べられるものですね。3月16日までなので余り時間は無いですけども(汗)

次の目標は十二単です・・・。何時になるやらですが(苦笑)

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テーマ : お料理 - ジャンル : 趣味・実用

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 |  2012.05.07(月) 14:05 |  |  【編集】

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 |  2012.05.08(火) 11:56 |  |  【編集】

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 |  2014.12.24(水) 03:10 |  |  【編集】

●Re: 私も2回食べに行きました

コメントありがとうございます。
2回も行ったんですか~~!羨ましいーーー!いいですねぇ・・・。2名さまからって事なので、オフ会以降は結局いけずじまいです。
季節を変えてまた行きたいのですけどねぇ・・・。1名さまからならホント3回くらい行ってると思う(苦笑)いつかの機会を楽しみに待つとします^^;
りゅうら |  2014.12.29(月) 22:03 | URL |  【編集】

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