【麦芽糖】【米あめ】【麦芽水飴】手作りしたよ!

というわけで。
先日から作ろうと計画していた麦芽糖を作りました。

まず、材料です。

麦芽・・・約110グラム
もち米・・・1.4キロ
水・・・もち米の大体3倍(約4.2リットル)

もち米と麦芽
※上記は目安です。お好みや状況で加減して下さい。

麦芽は大麦を発芽させたものを乾燥させたものです。
大麦は普通には手に入りにくいので、乾燥麦芽になっている物を購入した方が手っ取り早いです。
とはいえ、麦芽自体普通に売っている物でも無いので、インターネットで探してみましょう。
韓国ではコチュジャンの材料に麦芽粉を使っているので、韓国食材店で売っている事が多いです。
また、薬局(今回私は漢方薬局で入手しました)でも売っている事が有りますので、
探してみるといいでしょう。
ただし、韓国食材店が550円+交通費だったのに対し、漢方薬局では1800円+送料が掛かりました。
どっちが良いのかは悩む所ですが、韓国製品の麦芽はきれいになっているものと、不純物大有りな感じの
アバウトなものが有りますので、良く見極めて買いましょうw
麦芽の比較↓
麦芽比較
左のは漢方薬局で購入。粉砕していない。本来は煎って麦茶などに使ったり、粉にして服用する。胃腸に良いそうだ。
右側は韓国食材店で購入。韓国のはある程度粉砕してあるので其のまま使える。
ただし、あんまりキレイじゃない感じがした(本来はコチュジャンを作る時に使用で、水に漬けてから液だけ漉すらしい。)

麦芽日本
麦芽韓国

因みに今回はネットの漢方薬局で買ったほうを使用しました(だってキレイなんだもん)
今度コチュジャン作るときにでも韓国産のを使用しようと思いますw

運よく大麦が手に入った際は、是非麦芽作りからやってみたいと思います。



<事前準備>
前日からもち米を洗って水に一晩つけておきます。大体8時間位~半日。

<製作開始>
(1)もち米を鍋に入れ、分量の水を入れて煮ます。 
もち米煮始め
今回は量が多いので(蒸しても良いし炊いても良いですが、)大なべで煮ました。
柔らかいお粥状になるまで煮ます。
もち米煮途中
大体こんな感じです。↓
もち米煮終わった

(2)その後50~60度になるまで冷まします。
(蒸した場合は水を入れてふやかしつつ50~60度に調整します)

(3)適温になった所で麦芽を投入します。麦芽は其のまま入れてもいいですが、フードプロセッサーで粉砕してもいいですし、元々粉で売ってるものを入れても良いです。
今回はフードプロセッサーが使えなかったのも有り、古式ゆかしくすり鉢で荒くゴリゴリしました(笑)
麦芽すりこぎ
その辺は適当にやりました。

(4)麦芽を投入したら混ぜます。そして保温開始です。
混ぜた数分後にはもう変化が始まっています。何か感動します。
麦芽温度

しかし、見てても温度が下がっていくので急いで保温の準備をします。

今回は、寿司桶にレジャーシートを敷いて、鍋を入れ、レジャーシートで包みました。
桶と保温シート
↑左端の物体は家の猫です(笑)
保温1
保温2

保温鍋、圧力鍋など温度が下がりにくい鍋だと便利ですね。ご飯ジャーで保温という手もあるようです。
まあ、今回は量が多いのでこういう感じになりました。


(5)5~8時間 保温します。この温度で保温している間に、もち米のでんぷんを麦芽のアミラーゼという酵素が分解して(糖化)するのです。
糖化2
お粥状だったもち米の上に上澄み液が溜まってきます。↓
糖化3

時々、温度を確かめて50~60度に保ちましょう。50度以下だと糖化速度が鈍くなり60度以上だと糖化が止まります。
私はこの保温方法で1時間半~2時間おきに様子を見て温めなおし、55度くらいを目処にキープしていました。
(今回は7時間保温して完了としました。)

(6)こし袋やざるなどで液を絞ります。
kosiki.jpg
目の粗い布巾やこし布でもOKとの事。確かに余り目が細かくても詰まって大変です・・・。
私は濁りが気になったので、最初に荒いこし布とざるで漉し、さらに目の細かい布巾で沈殿物をろ過しました。

(7)絞って濾し取った液を煮詰めていきます。
nitume1.jpg

(8)サラサラした濁った液状の状態が飴色になり、しゃもじで掬って糸を引くくらいトロトロになれば完成。
nitume2.jpg
nitume3.jpg

もっと煮詰めるとどろどろになって濃い飴色になってきます。煮詰め続ければどんどんネバッとした琥珀色の麦芽飴(米あめ)になります。(お店で売っているのがこの状態ですね)
今回は料理に使いたいので適当な柔らかさの所で完成としました。
瓶など、完成品を入れる容器は事前に煮沸消毒しましょう。
kannsei1.jpg
更に煮詰めて水あめぽくしてちょっと一休さんぽく壷に入れてみたw
kannsei2.jpg

因みに今回煮詰めた時間は丸2時間でした。量が少なければもっと短い時間で済むかと。

1.4キロの米から結果として 約1.3リットルの米飴(麦芽糖)が出来ました。

舐めてみると香ばしい味の甘さです。鼈甲あめみたいな感じですね。
約2日かけて完成したこの麦芽糖。砂糖に取って代わられるまでの1000年近くの間、
貴重な甘さとして受け継がれてたんですね。
往時の苦労がしのばれます^^;大事に使おうっと。

で、次はいよいよこの麦芽糖を使用して椿餅です。
どんな感じになるのやら。
Theme: ハンドメイド | Genre: 趣味・実用

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