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2010.12.09 (Thu)

水あめ考。【麦芽糖】

さて、平安時代にリバイバル燃えしている今日この頃ですが。

砂糖が無かった時代の甘味料が猛烈に気になっている所です。

当時は、黒砂糖が遣唐使によって少量持ち込まれたりする以外は

甘葛(あまづら)や、干し柿、飴や蜂蜜などを利用していたとか。

あまづらはまあ、野生の蔦の樹液という事で・・・。これを再現するのはなかなか難しいでしょう。
でもいつかやろうとは思ってます。

干し柿と蜂蜜はまあ、普通にある。むしろ当時より現代の方が手に入りやすいからOK。

そして、飴ですね。だいたい水あめの事を指すようです。一休さんの話にも出てきたものでしょう。

中国語ではキャンディーは「糖」 水あめは「飴」 と呼ぶようです。
1000年以上昔から作られてきた生活の知恵。

もちろん、現代でもマクロビオティックブームに乗っかって色々な甘味料が出回ってますので、
別に買えば済むんですが・・・。

あえて其処を手作りしたい。
というわけで今回は「麦芽糖」を再現してみようと思っています。

麦芽糖は、蒸したもち米と水と麦芽を加えて人肌の温度を保ち一昼夜寝かせると。
餅米のでんぷん質が糖化して甘味に変わり、これを濾して煮つめると水飴ができるとの事。

まず用意するものは、
もち米。これはまあ普通に手に入る。
水。まあ、おいしい水の方がいいんだろうけど、普通に手に入る。
麦芽。これが大変。

麦芽(ばくが、イギリス語で“malt”:モルト)とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、
ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。<wiki様より引用>

麦芽糖は砂糖などに比べカロリーが少ないばかりか、血糖値の急激な上昇を起こさないなどの特性があり、
ブドウ糖に分解されない麦芽糖は腸で吸収されないという事でダイエットの強い見方です。
ただし、甘さは砂糖の6割ほどだそうです。

大麦を手に入れようと思ったら売ってない・・・。ネットでも見つけるのは相当大変なようです。
ビール醸造用に麦芽(モルト)として売られているものが有ったり、漢方薬局で麦芽として売られている
ものを手に入れるのが良いかもです。
他には、韓国のコチュジャン用に売られている麦芽粉なんてものがあるようです。
粉末になっていて便利かもしれません。

とりあえず私は今回、漢方薬局で麦芽として売られているものを注文しました。

麦芽が届いたら、もち米を準備して作っていこうと思います。

大麦も全く出回っていない訳ではないので、運よく手に入ったら、
芽を出させて乾燥して・・・という感じで麦芽から作ってみたいです。


ちなみに、麦芽の代わりに大根でも水あめを作る事が出来ますが、(消化酵素アミラーゼの働きがあるため)
大根で作ると大根の匂いが結構残るようで、好き嫌いが出そうです。
また、分量的に失敗のリスクが高いとか聞きました^^;

それと、麦芽糖は要はでんぷんと麦芽のアミラーゼ酵素の反応で作られるので、もち米でなくても
サツマイモやジャガイモのでんぷんでも作れるとの事です。

そして、裏技としては・・・。薬局で売ってる「消化薬」でも出来るとの事^^;
まあ確かに消化酵素だしな・・・。
でも流石になんかねーって感じ・・・・(苦笑)ケミカルクッキングって感じですね(笑)

丸1日は掛かりそうなので、連休の時に作ることにします。
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